建业酒家、昆明维多利亚海湾、昆明新世界春临天下风味食艺等高端餐企相继“歇菜”，“紫园”更名“远征伙房”，“名厨国菜”变身“名厨小菜”……昔日车水马龙的高端餐企风采已难再现，取而代之的不是关门歇业，就是苦撑之下的转型。

    2013年，餐饮业受原材料价格上涨、劳动力价格上涨、税费上涨、房租上涨等压力，整个行业正经历新一轮洗牌。

    高端餐饮急下滑 特色餐饮有增长

    省餐饮与美食行业协会执行会长杨艾军介绍，2013年云南省餐饮企业呈现出高端餐饮急剧下滑、中端餐饮影响较大、大众餐饮有所变化、特色餐饮（如自助餐）有所增长的局面。

    “一般来说，餐饮业营业额年增幅是逐年增长，2012年的年增幅在28.3%左右，虽然2013年全省餐饮营业仍有增长态势，但较2012年的增幅而言，估计2013年增幅将回落10个百分点，下滑至18%-20%之间。”

    与此相对应的是餐饮行业用工减少，据统计，与2012年相比，目前云南省餐饮行业用工至少减少30万人左右。“最重要的是这个趋势还在蔓延，希望春节后餐饮行业流动的员工不会超过100万。” 杨艾军担忧道。

    仅为2013年8月以前的数据。

    昆明已有5家高端餐企关门

    杨艾军说，云南省称得上高端的餐饮企业，全省不超过30家，昆明市就占了15家左右，而且相对北京、上海等城市的高端餐企而言，云南的餐企整体实力偏弱。

    2013年，昆明市的高端餐饮运营状况急剧下滑。目前，建业酒家、昆明维多利亚海湾、昆明新世界春临天下风味食艺等5家高端餐饮已经关门。而一些可以通过转型谋求生机的高端餐饮企业则纷纷转型，曾经的紫园已经更名为远征伙房，新世界名厨国菜更名为名厨小菜，力求从餐厅名字上让人觉得更亲民、更大众化。

    此外，类似樱花语新人人海鲜酒楼等主打中高端客群的餐厅也在波及之列。

    实际上，高端餐饮企业有一部分是可以转型发展的，但也有部分高端餐饮企业都很难实现转轨变型。因为从地理位置到初期的投建成本都不允许它转型，就算餐厅的人力成本能够降下来，但中端、大众的消费额度还是难以满足这些餐厅的投建成本和折旧成本，这类餐企强撑往低端走就只能入不敷出。

    杨艾军透露：“据我所知，在春节后可能还有四五家要关门，大都是粤菜类的餐厅。”

    餐企利润率已降至8%

    2013年云南餐饮行业营业额增幅回落，高端餐饮尤为突出。杨艾军表示，云南餐饮业的现状可形容为“三高三低”，第一个“高”就是运营成本高，水、电、气、房租等成本一年比一年高；第二“高”，就是餐饮原材料价格高，米、油、肉等食品价格全面上浮；第三“高”就是人工工资、社保在涨。

    与此同时，餐饮行业的营业收入在降低，这是第一个“低”。在盈利的情况下，几年前餐饮净利润一般为营收的18%-20%左右，但近期餐企利润率已经降至8%左右，这是第二个“低”。而第三个低则是餐饮行业的社会地位低。“这些综合成本的不断上升，也是去年餐饮行业增长率不断下滑的一个不可忽略的成因。”

    “‘八项规定’、‘六项禁令’出台，虽然公务消费只占高端餐饮收入的20-30%，影响应该有限，而商务宴请占到高端餐饮收入的60%左右，何以出现高端餐饮市场急剧下滑的情况？

    业界普遍认为，目前大量资源仍是政府掌控，高端商务宴请的对象主要是政府人员，现在厉行节约，反对奢侈浪费抓得深入，占比60%的商务宴请也在大幅缩水，因此高端餐饮市场就整体下滑。

    个别高端餐企服务费降一半

    不过相关政策的出台，本质上是厉行节俭，原来餐饮行业里一些虚高的，撑面子的浮夸消费现象基本被杜绝了，大家都愿意俯身到中低档餐馆消费了。换言之，这有助于餐饮消费习惯的理性回归，从根子上促进餐饮行业的健康发展。

    记者调查发现，为了迎合转型期的市场需求，此前动辄划出“最低消费数千元”一顿标准的餐企居然对外卖起了价位适中的过桥米线，连服务费也由曾经的15%降到了8%。去年年底斥资上千万元打算走高端路线的樱花语新人人海鲜酒楼，也放低身段做起了“家庭餐”。餐饮行业里曾经遥不可及的理性消费，似乎已近在咫尺。

    “受整个大市场的影响，短期内要实现这一目标并非易事。”昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然说，与往年相比，定位中端客户群的福照楼去年的营业额也下降了10%左右。

    “其实在一些上档次的餐厅吃饭，未必意味着高消费。”樱花语新人人海鲜酒楼总经理龚德宏表示，在客群重新定位的当下，餐企已经不再把希望寄托在客户的高消费上。事实是，社会上很多“有身份”的人，也不敢参加正常的商务宴请活动了，“不敢吃”已成为转型期部分中高端餐企发展的拦路虎。

    特色鲜明餐企依然做得风生水起

    在余浩然看来，近10多年的时间，昆滇的餐饮企业发展才稍有起色。就昆明而言，不仅本土餐企得到发展，连省外餐企也纷纷进驻，带动了一个个知名餐饮商圈的形成。

    粗略估算，目前昆明各种档次的餐饮经营单位已经过万家。与一般餐企相比，高端餐企所代表的是两个高标准，其一是消费标准（也是服务标准），其二是菜品标准，它走的是精细化发展之路，这恰恰是整个餐饮行业学习的标杆。如果高端餐企受挫，那么整个行业必将放缓精细化发展之路。

    事实上，在高端餐饮业绩整体下滑的当下，入昆不满一年几乎天天爆满的俏江南、表哥茶餐厅，扎昆多年红火依旧的快乐海鲜酒楼等，一个个特色鲜明的餐企生意却做得风生水起。

    用余浩然的话讲，当客群不再局限于商务宴请时，守得住自身品牌特色的餐企，将在多元发展的框架下大有可为。

    经济观察

    餐饮业将迎来新一轮洗牌

    中央出台“八项规定”，省委出台“六项禁令”，反对奢侈浪费，建设廉政机制，勤俭节约蔚然成风，公款消费得到了明显遏制，这绝对是大好事。

    杨艾军说，相较市场经济成熟的地区的餐饮行业，比如广东地区虽然受到一定影响，但因为广东等沿海城市的市场经济成熟度更高，这些地区的餐饮业受影响的程度就没有内陆城市的大。“如果公务、商务消费的锐减对于云南高端餐饮影响在70-80%的话，那么同样的因素对于广东区的影响可能只在20-30%左右。”

    政策对于餐饮业来说，无疑是新一轮的洗牌，餐饮业是市场化程度最高的行业之一，这场洗牌是要让餐饮业理性回归，从过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请的畸形市场回归到让市场需求决定消费的良性发展，真正的自由竞争。

    杨艾军表示，作为餐饮行业协会，他们期望社会各界在反腐倡廉、反对奢侈浪费的同时要客观公正地对待餐饮消费。（记者朱绍平 林舒佳）