昨日，昆明市食品药品监督管理局发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），对餐饮服务的场所、设施、个人卫生、食品加工过程等提出了详细要求。《规范》要求，餐饮服务机构要每天记录从业人员健康状况、原料采购验收、食品留样、检验结果等项目，发现异常要立即整改，并且将记录保存两年以上。

    包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房等在内的餐饮机构都要按照要求统一规范，建立食品安全管理制度。大型餐馆、学校食堂、集体用餐配送单位等餐饮机构要设置食品安全管理机构，配置专职食品安全管理人员。在制定食品安全检查计划的同时，还要制定食品安全事故处置方案，并且要对从业人员进行培训，原则上每年要进行不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

    学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、中央厨房、超过100人的聚餐等要对食品成品留样，在冷藏条件下存放不少于48小时，并对样品进行详细记录。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

    从业人员每年要进行一次健康检查，无健康证明的不得从事餐饮服务，必要时还要进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，才可重新上岗。

    加工环节方面，《规范》对凉菜、面点、裱花、海鲜生食等食品的加工操作做了详细规定。其中，运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上，每次运输后要进行清洗消毒。

    餐饮服务场所方面，《规范》要求粗加工、切配、烹饪等不同区域要互相隔开。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物；在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上。（昆明日报 记者徐婕）